سس تک نفره بیژن اوج موفقیت یک سرآشپز هستند که نیاز به مطالعه و تمرین برای تسلط دارند یک نعلبکی عالی باید کام متمایز و توانایی درک چگونگی ایجاد عمق و هماهنگی در یک سس داشته باشد.
مطالعه رسمی سس ها معمولا با سس های کلاسیک فرانسوی شروع می شود با این حال، امروزه تأثیرات جهانی از آسیا، آمریکای لاتین، آفریقا و مدیترانه، همراه با اشتهای عمومی برای طعم‌های جدید و هیجان‌انگیز، سس‌ها را به جهات مختلف سوق داده است و مجموعه‌ای از طعم‌ها و امکانات بی‌پایانی را برای تهیه و جفت کردن آنها به ارمغان آورده است.
واژه فرانسوی سس از کلمه لاتین salus به معنی نمک گرفته شده است سالسا اصطلاح سس در اسپانیایی و ایتالیایی است سس ها برای لذت بردن و تمجید از غذاها و جذاب تر کردن آنها برای خوردن است.
آنها عناصر مختلف یک ظرف را برای تمجید یا ایجاد کنتراست در طعم ها و بافت ها کنار هم می کشند برخی از سس ها، مانند یک دمی گلاس کلاسیک، روزها طول می کشد تا آماده شوند، در حالی که برخی دیگر، از جمله وینگرت، می توانند خیلی سریع درست شوند.
سس ها می توانند به سادگی آب تابه غلیظ شده یا به پیچیدگی یک خال مکزیکی یا کاری هندی باشند به معنای واقعی کلمه هزاران نوع سس وجود دارد که با تسلط بر اصول اولیه می توان آنها را ایجاد کرد.
تهیه سس قبلاً مستلزم تعهدی پرزحمت و زمان‌بر بود و در حالی که هنوز هم برای تهیه سس‌های فرانسوی کلاسیک چنین است، اما واقعیت این است که در آشپزخانه امروزی تعداد کمی از عملیات‌ها آنها را همانطور که در نظر گرفته شده آماده می‌کنند و استفاده می‌کنند.
دلایلی که این سس ها از بین رفته اند عبارتند از: تغییر ترجیحات سرآشپزها و مشتریانی که به آنها خدمت می کنند، فاکتور زمان دخیل در تهیه آنها و هزینه تولید سس ها در دنیای امروز، اقتصاد هزینه مواد غذایی، میل به کارآیی در محل کار، و عدم مهارت، سس‌های راحت و میانبرهایی را ایجاد کرده است .
نتایج مناسبی را برای روش‌های آزمایش شده با زمان ایجاد می‌کند که طی قرن‌ها تمرین تکامل یافته‌اند.
